無(wú)菌灌裝包含:灌裝材料無(wú)菌、灌裝產(chǎn)品無(wú)菌、灌裝環(huán)境無(wú)菌和灌裝后完整封合四個(gè)因素。“無(wú)菌”表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)品因素的微生物,“完整封合”表明經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臋C(jī)械手段將產(chǎn)品封合到一定容積的容器內(nèi),能防止微生物和氣體或水蒸氣進(jìn)入。
一、無(wú)菌的包裝材料
在使用無(wú)菌的包裝材料是,一定要滿足以下幾點(diǎn)要求:第一、要有一定強(qiáng)度的阻擋性,細(xì)菌所生長(zhǎng)的必備條件是源自水分與空氣,因此,很好的阻擋空氣和濕氣的包裝材料,對(duì)延長(zhǎng)食品的食用期十分有利;第二、要想預(yù)防包裝材料在產(chǎn)品流通過(guò)程中受到不同程度的損壞,就要要求有足夠的強(qiáng)度;第三、要有充足的抗殺菌能力,在殺菌的過(guò)程中不會(huì)受到各種各樣的損壞,同時(shí),在殺菌的過(guò)程中,透過(guò)所需的射線與熱量,能保證更加均勻、更加全面、更加徹底的殺死細(xì)菌;第四、耐寒耐熱耐候性要強(qiáng),一些無(wú)菌的包裝產(chǎn)品,必須要在-20度才能得到很好的保存,所以包裝材料要有非常好的耐寒性能;第五、要保證在殺菌過(guò)程中不會(huì)損壞無(wú)菌包裝材料上的圖案,特別是在用H2O2?進(jìn)行消毒時(shí),要保證圖案不脫落、不變色;第六、無(wú)菌包裝材料要有耐曲折性、耐針刺性以及低溫?zé)岱庑浴F渲胁A?、?fù)合罐、金屬瓶、塑料容器、多層復(fù)合、紙基復(fù)合材料等都屬于無(wú)菌灌裝材料。
二、無(wú)菌的灌裝產(chǎn)品
熱力殺菌與冷力殺菌都屬于食品物料的范疇,其中熱力殺菌為主要的應(yīng)用領(lǐng)域,熱力殺菌分為高溫短時(shí)殺菌、超高溫殺菌兩種類型。冷殺菌主要分為微波殺菌和紫外線殺菌兩種類型,解釋如下:(1)超高溫殺菌,是在時(shí)間與溫度分別為2-8秒、135~150攝氏度的狀態(tài)下,處理飲料及其他的乳制品的一種工藝。(2)用高溫短時(shí)殺菌的方式,應(yīng)用于一些在超高溫殺菌中產(chǎn)生蒸煮味的物料,殺菌的條件為時(shí)間和溫度分別為15~20秒、70~75攝氏度的狀態(tài)。(3)所謂冷殺菌,運(yùn)用輻射殺菌、紫外線殺菌、微波照射殺菌等方式,最終達(dá)到消滅細(xì)菌的目的。
基于飲料的PH值、黏度、易氧化性及熱敏性等性質(zhì)的不同,殺菌設(shè)備與方式也不盡相同,飲料的PH值常常決定著殺菌的時(shí)間與溫度,飲料中含酸性物質(zhì)的數(shù)量及物質(zhì)分離的狀態(tài)等決定著飲料PH值的大小,酸性飲料PH值的大小在3.7~4.6,這種飲料不易生長(zhǎng)致病菌,但是可以生長(zhǎng)腐敗菌,所以一般情況下,采用高溫短時(shí)殺菌或者超高溫瞬時(shí)殺菌的方式,效果比較好;低酸性能的飲料,PH值含量大于4. 6是致病微生物生長(zhǎng)的最理想的環(huán)境,同時(shí)也有利于腐敗微生物的生長(zhǎng),所以,合理的殺菌方式為超高溫瞬時(shí)殺菌。對(duì)于超低酸性能的飲料,最有效的方法是經(jīng)過(guò)發(fā)酵或者加酸,使低酸性變?yōu)樗嵝燥嬃希诟蟪潭壬辖档蛯?duì)殺菌的要求,提高產(chǎn)品的貨架壽命,應(yīng)用此種方法的飲料主要有乳酪、番茄汁等。高酸性能的飲料,PH值都小于3.7,在這種強(qiáng)酸下,致病菌和腐敗菌均無(wú)法生長(zhǎng),所以高酸性的飲料在殺菌過(guò)程中,無(wú)需有特別注意的問(wèn)題,首要目的是保證飲料的品質(zhì)。一般情況下,用84進(jìn)行殺菌就可以達(dá)到所需要求,即:在62攝氏度的溫度下做30分鐘的處理工作,同時(shí)也可以用高溫短時(shí)殺菌或者用超高溫瞬時(shí)殺菌的方法,具體情況具體分析。
三、無(wú)菌的灌裝環(huán)境
無(wú)菌灌裝的體統(tǒng)分為:封閉式無(wú)菌灌裝和敞開(kāi)式無(wú)菌灌裝兩大類,這兩大類系統(tǒng)的最大區(qū)別,是封閉式的無(wú)菌灌裝有無(wú)菌室,而敞開(kāi)式的無(wú)菌灌裝系統(tǒng)沒(méi)有無(wú)菌室,在無(wú)菌室內(nèi)對(duì)灌裝材料進(jìn)行殺菌、成型及灌裝的全過(guò)程。因?yàn)闊o(wú)菌室一直保持其正壓和通有無(wú)菌氣體,因此,無(wú)菌室可以對(duì)微生物污染進(jìn)行更加有效的防止,無(wú)菌室被廣泛應(yīng)用于飲料的生產(chǎn)中。
無(wú)菌的設(shè)備室保證無(wú)菌灌裝環(huán)境的首要保證,化學(xué)法和加熱法是最主要的滅菌方法,對(duì)于敞開(kāi)式的無(wú)菌裝罐機(jī)來(lái)說(shuō),殺菌前,產(chǎn)品接觸的表面與灌裝機(jī)的內(nèi)部,都必須經(jīng)過(guò)殺菌處理。而封閉式的無(wú)菌灌裝機(jī)必須要在無(wú)菌室進(jìn)行殺菌,只運(yùn)用無(wú)菌熱空氣殺菌是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,在產(chǎn)品生產(chǎn)之前,一般情況下,無(wú)菌室要用無(wú)菌空氣和雙氧水噴霧來(lái)實(shí)現(xiàn),其中,無(wú)菌空氣是灌裝機(jī)里的無(wú)菌空氣加熱器對(duì)灌裝機(jī)加熱是,達(dá)到某種溫度是所得到的。在殺菌的過(guò)程中,無(wú)菌熱空氣中噴入液體的雙氧水,水分瞬間蒸發(fā),無(wú)菌室在雙氧水和無(wú)菌空氣的混合下,達(dá)到殺菌的效果,最終達(dá)到無(wú)菌室殺菌的效果。
一般情況下,用加熱、藥物、洗滌以及紫外線照射等各種方式,來(lái)達(dá)到對(duì)環(huán)境的殺菌方式,同時(shí),對(duì)全部的與飲料產(chǎn)生接觸的容器或者裝置進(jìn)行消毒殺菌的處理,而空間中,大多為藥物殺菌的方式,在整個(gè)灌裝的系統(tǒng)中,通過(guò)無(wú)菌狀態(tài)的維持,逐漸融入無(wú)菌的空氣,在整個(gè)灌裝系統(tǒng)中持續(xù)保持正壓狀態(tài),有效的阻止其他微生物的侵入。
無(wú)論是敞開(kāi)式的還是封閉式的無(wú)菌灌裝系統(tǒng),其周圍的環(huán)境也要運(yùn)用“無(wú)菌無(wú)塵正壓室”,“無(wú)菌”,是在過(guò)濾機(jī)組中安裝NICOLER的動(dòng)態(tài)滅菌組件?!盁o(wú)塵”,是依靠高效的循環(huán)過(guò)濾器,經(jīng)過(guò)循環(huán)過(guò)濾達(dá)到效果。循環(huán)一次空氣,就會(huì)進(jìn)行一次殺菌過(guò)程,這樣,受控的環(huán)境范圍,就會(huì)一直處于在線殺菌的情況,而且對(duì)人體沒(méi)有任何傷害。
四、灌裝的封口
無(wú)菌灌裝的最后一個(gè)環(huán)節(jié)——灌裝封口,同時(shí)也是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié),封口的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)品的儲(chǔ)存器和灌裝的品質(zhì)直接受到影響。這就要求在防止產(chǎn)品自身原液與氣味流出的同時(shí),也要防止氣體、水蒸氣及微生物等的侵入。
大多數(shù)對(duì)無(wú)菌灌裝的封口都是采用超聲波、熱封或者氣封、膠片等方式,在封口過(guò)程中,要求壓力要均勻的密封在產(chǎn)品的表面,對(duì)封口時(shí)所需的條件,如:時(shí)間、溫度、壓力等,都要有嚴(yán)格的安全界定,并要有嚴(yán)格的控制。封口的表面必須要遠(yuǎn)離產(chǎn)品本身,以及其他的污染物質(zhì)。并且,封口的位置必須要精確,尤其是在灌裝、熱成型和封口同臺(tái)機(jī)器同時(shí)進(jìn)行的情況下,要更加的注意封口位置是否發(fā)生偏差問(wèn)題。
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