一、食品廠的選址
廠址選擇時，應(yīng)以國家的方針政策為依據(jù)，統(tǒng)籌考慮生產(chǎn)條件以及項目的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益等諸多因素。為保證食品安全，選址工作應(yīng)按照以下原則進(jìn)行：
1、充分考慮原料供應(yīng)條件。原料供應(yīng)的保證程度是選址的重要依據(jù)，例如油脂加工廠，最好應(yīng)建在大豆主產(chǎn)區(qū)，如果采用進(jìn)口大豆為原料，則最好應(yīng)建在航運條件較好的港口城市。
2、廠區(qū)應(yīng)具有良好的自然條件。如通風(fēng)、日照條件良好，空氣清新，地勢高燥，排水方便，自然地面坡度不宜過大。對丘陵地區(qū)，宜用山坡地、土質(zhì)堅實。盡可能的遠(yuǎn)離可能或潛在的污染源，不建在水庫下游和防洪堤壩附近。
3、廠址區(qū)域應(yīng)有充足的水源，水質(zhì)符合或接近《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。如利用城市自來水，宜盡量靠近自來水主干管網(wǎng)，供水量、水壓應(yīng)滿足全廠生產(chǎn)、生活要求。如以地下水、水庫等作為水源時，須事先進(jìn)行水質(zhì)全分析，為選址和水處理提供科學(xué)的依據(jù)。
4、廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生條件，區(qū)域內(nèi)不能有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源；不能有垃圾場、廢渣場、糞場以及昆大量滋生的場所。
5、廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所，生產(chǎn)性建筑物與廠外公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點參照衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。同時，應(yīng)采取必要的綠化措施，以改善區(qū)域小氣候，減少揚塵，降低外來噪聲，美化環(huán)境，防治污染。
6，廠址附近最好有容納廢水排放的天然水體。廠內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等均不得成為周圍環(huán)境的污染源，不得產(chǎn)生有毒、有害、不良?xì)怏w、粉塵及其他污染物等有礙衛(wèi)生的情況發(fā)生。
7、交通運輸條件方便?？梢圆捎霉?、鐵路、水路等多種運輸方式，但無論采用何種交通工具，原則是方便、快捷、經(jīng)濟(jì)合理、節(jié)約運輸成本。
二、車間設(shè)計
食品潔凈車間要求人物分流，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度，各凈化操作間集中設(shè)置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區(qū)的空壞向高潔凈區(qū)滲透；實驗室的人流經(jīng)過更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室；食品空氣凈化車間物流由外走廊經(jīng)過機(jī)械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進(jìn)入緩沖走廊后再經(jīng)過傳遞窗進(jìn)入各操作室。根據(jù)《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》間的墻體和吊頂必須采用不產(chǎn)塵、不積塵表面平滑的材料施工，并且不能在車間中存在死角。
食品無菌車間地面：地面采用溶劑型環(huán)氧樹脂，表面密實，無起沙、空鼓、裂縫。顏色艷麗，防靜電性能恒久不變，可承受中等以下載荷，耐高溫，在滿足使用的基礎(chǔ)上，可以起到裝飾的作用，耐磨、耐洗刷、防塵、防滑、性能優(yōu)良，顏色和光澤均勻一致；實驗室可以使用PVC地板。照明：潔凈區(qū)應(yīng)采用吸頂式凈化燈具，非潔凈區(qū)采用普通熒光燈；設(shè)計各房間內(nèi)照明，紫外燈獨立控制，并均由電氣控制箱控制，再由總配電柜集中控制；室內(nèi)照明均采用密閉照明燈組，插座盤均采用嵌入式，室內(nèi)無明線敷設(shè)。
食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食品無塵無菌包裝的物料殺菌到目前為止主要是熱力殺菌，分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。超高溫殺菌是指在溫度和時間分別為135~150℃和2~8秒的條件下，對乳品或其他食品進(jìn)行處理的一種工藝，由于它具有許多優(yōu)點，特別是可以解決既能殺死產(chǎn)品中的微生物，又可較好的保持食品品質(zhì)與營養(yǎng)價值這對矛盾，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于牛乳、果汁及果汁飲料、豆乳、茶酒、礦泉水及其它品的生產(chǎn)。物料的冷殺菌方法是指根據(jù)不同場合各種殺菌劑或紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達(dá)到殺菌目的。利用微波殺菌的效果在醬油、啤酒、牛乳等方面已得到較好驗證，只是用于大規(guī)模生產(chǎn)的部分技術(shù)難題尚未解決。
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